基于鮮味增強的雜色蛤蒸煮液酶解工藝優化研究

本文以雜色蛤蒸煮液為原料,以提升鮮味為目標,深入研究其酶解工藝?“渤海大學”基于單因素試驗結果,應用響應面法進行優化,系統分析酶解時間?pH值?酶質量分數及酶解溫度對氨基酸態氮含量?電子舌鮮味響應值及感官評價的綜合影響,確定最佳酶解工藝參數?利用基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜儀(MALDI-TOFMS)技術,分析酶解前后蒸煮液中肽段的分子量分布變化,分析酶解對其肽段分子量的影響?不僅可為雜色蛤蒸煮液的高值化利用,提供科學依據和工藝指導,開發出風味優良的海鮮調味基料,也有助于減少副產物排放,推動水產加工業的可持續發展?

味覺檢測儀器：SA402B型電子舌(日本Insent公司)

電子舌檢測結果分析

不同pH值對蒸煮液電子舌味覺值的影響,隨著pH值的增加,酶解液鮮味值和濃厚感逐漸提升,但澀味?苦味等不良風味也增加?在pH值為7.0時,雜色蛤蒸煮液有較強的鮮味,且苦澀味相對較低,故在后續試驗中作為酶解的最佳pH值?

不同酶質量分數對蒸煮液電子舌味覺值的影響,在酶質量分數達到0.10%后,酶解液鮮味值和濃厚感增長趨于平緩?因此,選擇酶質量分數為0.10%用于下一步試驗?

不同酶解溫度對蒸煮液電子舌味覺值的影響,50℃下酶解的蒸煮液,具有較強的咸鮮味,濃厚感響應值最高,苦澀味較弱?綜合考慮雜色蛤蒸煮液酶解工藝成本和酶解液風味,確定最佳酶解溫度為50℃?

電子舌鮮味值回歸模型方差分析

電子舌鮮味值模型極顯著,失擬項不顯著;模型的相關系數R22=0.9530,表示模型可以解釋95.30%的響應模型變化?

響應面交互作用分析

酶解時間?pH值與酶解溫度的響應面曲線坡度較陡峭,等高線呈明顯橢圓形,說明其交互作用對電子舌鮮味響應值的影響較大,均達到極顯著水平(P<0.01)?酶解時間與酶解溫度的交互曲面顯示,在較高溫度與適中時間組合下的鮮味響應值顯著提升,可能與酶解效率及風味前體物質的釋放有關?pH值與酶解溫度的交互進一步表明在適宜pH值下,酶解溫度對鮮味物質的形成具有協同增強作用?酶解時間與pH值?酶解時間與酶質量分數?pH值與酶質量分數,以及酶質量分數與酶解溫度的響應面曲面相對平緩,等高線形狀較圓,表明這些因素間的交互作用對電子舌鮮味響應值的影響不顯著(P>0.05)?

結論:

本研究以電子舌鮮味響應值為核心評價指標,結合響應面法優化了雜色蛤蒸煮液的酶解提鮮工藝?最佳條件為酶解時間2.75 h?pH 6.70?酶質量分數0.10%?溫度51 ℃,此時電子舌鮮味響應值達11.37,氨基酸態氮含量為0.789 g/100 mL,感官評分76.20,三者結果一致?酶解后多肽分子量顯著降低至655.810 Da以下?電子舌有效克服了感官評價的主觀性,為海鮮調味基料的風味調控提供了客觀?量化的評價手段?